Come funziona la filiera agroalimentare: il percorso del cibo dal campo alla tavola

Quando un alimento arriva sulla nostra tavola – a casa o al ristorante – ha già fatto parecchia strada. Metaforicamente e, a volte, anche fisicamente. Ciò che mangiamo ogni giorno, infatti, è il risultato di un percorso più o meno lungo con diverse tappe: produzione, trasformazione, confezionamento e distribuzione. Tutte queste fasi fanno parte della cosiddetta filiera agroalimentare, un sistema di persone, lavoro e processi che garantisce l’approvvigionamento e la sicurezza del cibo. Sapere come funziona permette di conoscere meglio cosa c’è dietro agli alimenti e ci aiuta a orientare in modo consapevole scelte e acquisti.

La filiera agroalimentare definisce quella serie di passaggi che collegano chi produce un alimento a chi lo consuma. Si tratta, in altre parole, di una catena fatta di agricoltori e allevatori, industrie di trasformazione, trasportatori, punti vendita (compresi supermercati e ristorazione) e, naturalmente, i clienti finali. Secondo i dati riportati dal Ministero delle Imprese e del Made in Italy, la filiera agroalimentare italiana “genera un fatturato di 523 miliardi di euro, coinvolge 1 milione e 200mila imprese che danno lavoro a 3 milioni e 600mila occupati”. È inoltre il primo settore per fatturato tra tutti quelli industriali e al terzo posto per numero di persone impiegate.

Ma la filiera non è solo un importante meccanismo economico: è anche uno strumento che assicura sicurezza, qualità e sostenibilità del cibo che mangiamo. La Commissione europea, con la strategia “Dal produttore al consumatore” (Farm to Fork), sottolinea come rendere più solido ed equo l’intero sistema alimentare, dai campi alla distribuzione, sia essenziale per far sì che tutti abbiano accesso a cibo sufficiente, sicuro e nutriente, nel rispetto del pianeta e delle sue risorse. Bisogna infatti ricordare che il settore agroalimentare ha un impatto significativo sull’ambiente e pratiche di agricoltura sostenibile sono fortemente incoraggiate nell’ambito del programma europeo. 

È quindi nell’interesse di tutti, produttori e famiglie, che ogni anello della catena funzioni bene, secondo principi e responsabilità condivisi.

La filiera agroalimentare comprende diverse fasi che possono coinvolgere realtà differenti. A seconda del numero di soggetti e dei passaggi previsti, si parla di filiera corta o lunga.
In generale, possiamo suddividere questo percorso in alcuni segmenti principali:

• produzione delle materie prime: tutto parte dai campi, dagli allevamenti e dalla pesca. È qui che nascono cereali, frutta, verdura, latte, pesce e carne: la qualità di questa prima fase condiziona tutto ciò che viene dopo;
• movimentazione e immagazzinamento: i prodotti vengono spostati o stoccati per poter essere venduti come sono, o lavorati ulteriormente;
• trasformazione: molte materie prime non arrivano crudi o al loro stato naturale sulla nostra tavola, ma passano attraverso l’industria di trasformazione (pastifici, caseifici e frantoi, solo per fare qualche esempio). È qui che gli ingredienti vengono lavorati e spesso combinati insieme per diventare i prodotti finiti che riconosciamo sugli scaffali, compresi i cibi raffinati e ultraprocessati;
• confezionamento: un passaggio necessario per conservare gli alimenti e distribuirli nei vari punti vendita;
• trasporto e distribuzione: altra fase essenziale, complessa e delicata, perché richiede un’organizzazione logistica piuttosto articolata, con mezzi adeguati per garantire che gli alimenti arrivino a destinazione nelle condizioni di salubrità e qualità previste;
• vendita al dettaglio e consumo: l’ultimo tratto del percorso riguarda la vendita, che interessa supermercati, mercati ortofrutticoli e ittici locali, ma anche bar e ristoranti. La filiera si conclude infine con il consumo del cibo.
  

Il ciclo produttivo di un alimento può dunque rivelarsi piuttosto strutturato ma è necessario garantire in ogni momento che non ci siano rischi per il consumo. Per questo sono state istituite diverse procedure di verifica e metodi per offrire a chi compra informazioni e rassicurazioni sulla filiera, sui metodi produttivi e sui prodotti.

Controlli e tracciabilità degli alimenti

Uno degli strumenti chiave è la rintracciabilità, ovvero la possibilità di ricostruire il percorso di qualunque materia prima destinata all’alimentazione in tutte le fasi della filiera. Come illustrato dal Ministero della Salute, a partire dal 1° gennaio 2006, il “Pacchetto Igiene” ha reso obbligatoria la rintracciabilità per tutti i prodotti agroalimentari. A questo si aggiungono poi i vari controlli nelle aziende per accertare la sicurezza alimentare e il rispetto delle norme sul benessere degli animali e sulla salute delle piante.

Certificazioni e standard di qualità

Un’ulteriore garanzia per chi acquista proviene dalle certificazioni di qualità come DOP, IGP e STG. Questi marchi sono rilasciati infatti solo a seguito di esami e verifiche da parte di organismi di controllo indipendenti, secondo un disciplinare comunitario molto rigoroso, e offrono ai consumatori informazioni essenziali circa le caratteristiche organolettiche uniche dei prodotti e la loro origine.

A cosa serve conoscere l’origine di un alimento

Ma perché l’origine di un alimento è così importante? Sapere da dove arriva un prodotto non è solo una curiosità, ma può aiutarci a fare scelte più informate. Conoscere la provenienza di ciò che mangiamo permette infatti di valutarne meglio qualità, freschezza e impatto ambientale. Non è un caso infatti che la già citata strategia Farm to Fork della Commissione europea stia lavorando anche in un’ottica di trasparenza per migliorare le informazioni disponibili per i consumatori, anche attraverso un’etichettatura più chiara sull’origine degli alimenti (tra i prodotti oggetto di questa politica c’è, ad esempio, anche il miele).

Oltre che sulla sicurezza, la filiera alimentare è chiamata a rispondere anche a istanze legate all’impatto ambientale. A livello globale, la produzione di cibo è infatti una delle fonti principali di emissioni di gas a effetto serra ed è responsabile del 90% del consumo di acqua dolce. Tuttavia è anche uno dei settori in cui ricerca e innovazione stanno producendo risultati concreti sia sul fronte della sostenibilità, che su quello della riduzione degli sprechi alimentari. In campo, sempre più aziende agricole utilizzano sensori, software gestionali e sistemi digitali per monitorare in tempo reale lo stato delle coltivazioni e usare in modo più preciso ed efficiente acqua, fertilizzanti ed energia (la cosiddetta Agricoltura 4.0). Parallelamente, molte realtà sono impegnate nella realizzazione di soluzioni per l’imballaggio ecocompatibili e intelligenti, capaci di ridurre l’impiego di materiali e risorse, allungare la vita dei prodotti ed evitare anomalie e sprechi.

L’importanza di un consumo più consapevole

In questo quadro, anche le nostre scelte quotidiane hanno un peso. Quando facciamo la spesa possiamo decidere se acquistare alimenti di stagione o meno; provenienti da territori vicini o da aree più lontane; prodotti con tecniche rispettose dell’ambiente e degli ecosistemi, come l’agricoltura biologica, oppure no. Tutto questo si traduce in stili di vita e diete più o meno sostenibili, che valorizzano la sicurezza e la varietà alimentare, sostengono il patrimonio paesaggistico e l’economia locale, e riducono gli effetti negativi della produzione del cibo. Effetti che hanno ricadute sul presente, ma anche sulle generazioni future.

C’è un altro tassello, fondamentale, che compone la filiera agroalimentare: le persone. L'agroalimentare italiano è un settore che occupa milioni di lavoratori tra produzione agricola, industria di trasformazione, distribuzione e ristorazione. Ogni categoria professionale, dall'agricoltore al responsabile di banco del supermercato, contribuisce a una parte diversa dello stesso percorso. La collaborazione tra le varie realtà è dunque fondamentale e incentivata da piani dedicati come ad esempio i Distretti del Cibo sostenuti dal CREA (l’Ente di ricerca italiano dedicato alle filiere agroalimentari). Un’iniziativa che incentiva la relazione tra imprese agricole, istituzioni e comunità locali per tutelare il patrimonio paesaggistico, agricolo ed economico locale. 

D’altra parte, non si può ignorare la diffusione di pratiche illegali e dannose per i lavoratori del comparto, come caporalato e altre forme di violazione dei diritti umani, spesso ai danni di persone migranti e donne, largamente impiegati nel settore soprattutto nella raccolta delle materie prime. La Legge 199 del 29 ottobre 2016 attua diverse “Disposizioni in materia di contrasto ai fenomeni del lavoro nero, dello sfruttamento del lavoro in agricoltura e di riallineamento retributivo nel settore agricolo”, ma il fenomeno è lungi dall’essere risolto. È quindi necessario che anche le singole realtà adottino sistemi di controllo e responsabilità; e che i consumatori siano informati e consci per orientare al meglio le proprie scelte d’acquisto e guidare le aziende verso soluzioni sostenibili anche sul piano sociale.

Unicoop Etruria aderisce ai valori di Coop Italia e promuove la qualità a scaffale: qualità intesa come rispetto dei diritti fondamentali della persona, responsabilizzazione diretta dei fornitori, salvaguardia dell’ambiente e coinvolgimento dei soci. Una filosofia che si traduce in tutti i prodotti a marchio Coop e in alcune linee in particolare, come la linea Coop Origine. Dedicata ad alimenti esposti maggiormente al rischio di irregolarità (come pomodori, latte e uova), prevede controlli su ogni singolo passaggio della catena di fornitura.  

La legalità della filiera è parte integrante del DNA della Cooperativa, come conferma il modello di distribuzione adottato. Una filiera etica, fondata su principi di tutela, giustizia e trasparenza per tutti i lavoratori, che agisce nell’ottica della prevenzione di irregolarità e rischi ed esclude procedure commerciali distorsive nocive per il benessere delle persone.

Le etichette dei prodotti alimentari sono una fonte preziosa di informazioni e sono il primo punto da cui partire per capire cosa stiamo comprando. Imparare a leggerle con attenzione serve a fare scelte più adeguate per sé e per la propria famiglia. Anche la stagionalità è un altro criterio importante da tenere a mente quando si fa la spesa: seguendo i ritmi biologici abbiamo più possibilità di adottare una dieta sana e sostenibile, in linea con i cicli produttivi naturali. Quando possibile è inoltre preferibile optare per prodotti del territorio, a filiera corta; provenienti da realtà certificate o distribuiti da realtà affidabili, per cui le garanzie di qualità sono un impegno concreto e non solo un obiettivo teorico. 

In generale, conoscere il percorso che un alimento fa prima di arrivare sulla nostra tavola ci rende consumatori più consapevoli e, in un certo senso, più partecipi di un sistema che riguarda tutti.