PREPARAZIONE
Tagliare lo speck a dadini regolari e tenerlo da parte. Massaggiare l’arista con sale e pepe e legare saldamente la carne con dello spago da cucina. In una casseruola capiente rosolare l’arista con il burro e l’olio, girando spesso fino a doratura e senza mai forare la carne. Unire lo speck, sfumare con il vino, fare evaporare e aggiungere le bacche di ginepro, qualche grano di pepe, l’alloro, la salvia e il rosmarino.
Abbassare la fiamma e cuocere coperto per circa 30 minuti, irrorando di tanto in tanto con qualche cucchiaio del fondo di cottura.
Trascorso questo tempo, unire le pere mondate e tagliate a metà, le castagne e proseguire la cottura per altri 30 minuti circa, girando di tanto in tanto.
A fine cottura fare riposare la carne per qualche minuto, eliminare lo spago e tagliare a fette.
Servirle con il fondo di cottura, accompagnandole con le pere e le castagne.
CONSIGLI DIETISTA
La ricchezza di ingredienti proteici rende questo secondo abbastanza “fornito” di proteine animali, ma sappiamo che a Natale si esagera un po’ anche da questo punto di vista. Da bilanciare con un pasto successivo povero di proteine
