Formaggi stagionati: quali sono e cosa li rende così pregiati

“Al contadin non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”: recita così l’antico detto che suggerisce di non diffondere una grande verità, e cioè che formaggi e frutta (ma anche marmellata e miele) si sposano così bene dall’essere irresistibili. Eppure non tutti i formaggi sono uguali. Tra quelli più pregiati e amati dagli appassionati del genere, ci sono i formaggi stagionati. Si tratta di una categoria molto ampia, che comprende numerose varietà riconoscibili per il gusto aromatico e deciso, la pasta tipicamente compatta e una serie di proprietà nutrizionali specifiche. Entriamo allora in questo mondo fatto di vere e proprie eccellenze gastronomiche per scoprirne tutte le qualità e i metodi di produzione e conservazione.

I formaggi si differenziano in vari tipi a seconda delle loro caratteristiche: possiamo classificarli per il latte utilizzato (vaccino, di pecora o di capra); oppure per la loro consistenza (molli o duri) o, ancora, in base alla crosta. La lavorazione ci permette di riconoscere i formaggi erborinati, quelli a pasta filata, fusa o pressata. Un altro criterio riguarda poi il loro contenuto di grassi e, infine, il processo di stagionatura, ovvero il tempo di attesa tra la preparazione e il consumo, che può variare da alcune settimane fino ad anni. 

A seconda della durata della stagionatura, infatti, possiamo riconoscere i formaggi freschi, i mediamente stagionati e quelli a lunga stagionatura. I formaggi freschi vengono sottoposti a una stagionatura molto breve, di solito compresa tra le 24 ore e i 15 giorni, fino a un massimo di 30 giorni. Se il periodo va da 1 mese a 6 mesi, avremo invece formaggi semistagionati; mentre quelli a lunga o lenta stagionatura sono lasciati maturare dai 6 ai 12 mesi, e persino oltre.

La produzione casearia italiana è molto ricca e riconosciuta per le sue referenze territoriali, spesso frutto di tradizioni millenarie o di esperienze familiari.

Tra i formaggi italiani stagionati più famosi e apprezzati troviamo: 

• Parmigiano Reggiano, considerato il re della categoria. Durante la stagionatura, che può durare dai 12 fino a oltre 36 mesi, assume un gusto pieno, con note di frutta secca; 
• Grana Padano, ha una stagionatura inferiore rispetto al Parmigiano (9-24 mesi) e un sapore più delicato. Anche la consistenza è un po’ più morbida e il contenuto di grassi è minore;
• Pecorino Romano: ottenuto da latte di pecora, ha una pasta compatta e si distingue per il sapore deciso con note leggermente piccanti dovute alla lunga stagionatura (8 mesi e più). È spesso utilizzato grattugiato sulla pasta o nelle ricette tipiche; 
• Fiore Sardo: altro formaggio di origine ovina, deve il suo nome agli stampi in cui veniva prodotto. Anche in questo caso, si possono riconoscere sfumature piccanti e una lieve affumicatura, data dalla sua particolare preparazione;  
• Bitto: ricavato da latte vaccino degli alpeggi e delle stalle valtellinesi con una piccola percentuale di latte di capra, è lasciato stagionare almeno 70 giorni durante i quali acquista un sapore dolce e delicato, con note di erbe aromatiche; 
• Gorgonzola stagionato: formaggio erborinato dolce (circa 50 giorni di stagionatura) o piccante (da 80 fino a 270), si riconosce per il suo tipico aspetto screziato, con venature blu-verdastre o grigio-azzurre derivate dalla presenza di muffe edibili. 

E la lista potrebbe continuare ancora a lungo, perché ogni Regione vanta moltissime specialità casearie.

Ma come funziona la stagionatura e come influisce sulle proprietà organolettiche del formaggio?

Durante la stagionatura il formaggio viene lasciato a riposo in precise condizioni ambientali. Temperatura, umidità e durata sono fattori fondamentali perché la maturazione vada a buon fine: tra i luoghi prediletti ci sono spesso cantine, grotte o locali con valori regolati e controllati accuratamente. Durante il periodo di invecchiamento, l’aspetto, la consistenza e gli aromi si modificano e il formaggio acquista le sue caratteristiche e qualità peculiari. 

Non è un processo semplice, ma una vera e propria arte, che richiede attenzione ed esperienza. 

Le fasi principali sono tre: la fermentazione lattica, che prevede che il lattosio residuo della cagliata venga metabolizzato da alcuni microrganismi e trasformato in acido lattico. La proteolisi, che consiste in un’ulteriore trasformazione, questa volta delle caseine (le proteine del formaggio) da parte di complessi enzimatici. In questa fase, il formaggio rilascia alcune componenti responsabili della sapidità al palato, la consistenza della pasta cambia e il pH si abbassa, rendendo così il prodotto finale più duraturo perché inospitale per i batteri nocivi.
Infine, la lipolisi: il momento in cui i trigliceridi si separano in acidi grassi liberi, alla base del sapore e del profumo intensi di alcuni formaggi.

Il processo di stagionatura può seguire diversi metodi che conferiscono al formaggio sfumature di gusto e aromi specifici: 

• stagionatura naturale, la tecnica più antica e diffusa, si svolge esponendo i formaggi – disposti su apposite tavole grigliate o forate – all’aria e all’umidità; 
• stagionatura in grotta, tipico per formaggi come il caciocavallo e il pecorino, avviene all’interno di grotte naturali dove basse temperature, umidità e scarsa illuminazione contribuiscono a dare al formaggio alcune note tipiche; 
• stagionatura in salamoia durante la quale il formaggio viene immerso in una soluzione salina (un misto di acqua e sale) per un periodo variabile, che dipende dal produttore e dal risultato che si vuole ottenere. È un metodo di lunga data, nato per esigenze di conservazione delle forme, che evita che si disidratino o si rompano; 
• stagionatura in olio (e altri condimenti): processo simile alla salamoia, ma con l’olio d’oliva. Spesso il formaggio viene avvolto in foglie di vite o altro e il composto viene condito con spezie ed erbe per aggiungere complessità al gusto finale; 
• affumicatura: un processo che espone i formaggi al fumo di legni e altri materiali selezionati che penetrano nella pasta e danno un sentore particolare al prodotto finito.

Oltre che una risorsa preziosa in cucina, i formaggi stagionati contengono diverse sostanze benefiche per l’organismo. Sono infatti ricchi di proteine, utili al mantenimento della massa muscolare, e di calcio, essenziale per la salute delle ossa. Anche le vitamine liposolubili A (benefica per il sistema immunitario e la vista) e B sono presenti in grandi quantità, insieme a potassio, fosforo e zinco. 

Non va dimenticato però l’elevato livello di grassi, soprattutto saturi, e di sodio, che rendono il consumo eccessivo sconsigliato soprattutto per persone con disturbi cardiovascolari. In generale, è importante fare attenzione al profilo nutrizionale di questi alimenti e seguire alcune accortezze per mantenere una dieta sana ed equilibrata senza rinunciare al gusto.

Proprio per via del loro ricco contenuto energetico e nutrizionale, i formaggi stagionati andrebbero consumati con moderazione. Le linee guida per una sana alimentazione redatte dal CREA (Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione) consigliano di mangiare 3 porzioni alla settimana di formaggio in quantità distinte tra formaggi freschi (100 gr a porzione) e stagionati (50 gr a porzione).

È vero però che alcune persone con determinate condizioni, come donne in gravidanza o soggetti intolleranti al lattosio, devono avere qualche attenzione in più.

I formaggi stagionati senza lattosio

Quando si scopre di essere intolleranti al lattosio (uno zucchero tipico del latte), si tende a eliminare dalla propria dieta non solo latte e yogurt, ma anche i formaggi, di qualunque tipo. Ma questo non è necessario. Sul mercato esistono infatti sia formaggi delattosati – ovvero privati del lattosio – sia formaggi naturalmente privi di lattosio. In questa categoria rientrano numerosi formaggi stagionati, perché proprio la stagionatura riduce drasticamente la presenza di questo zucchero, rendendoli digeribili anche da chi segue un’alimentazione lactose free. Secondo un recente studio condotto dal Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa in collaborazione con l'associazione AILI (Associazione Italiana Latto Intolleranti) e la società ELLEFREE, sono 25 le referenze italiane ed estere senza lattosio: Grana Padano DOP, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino Romano DOP , Pecorino Sardo DOP, Pecorino Siciliano DOP, Pecorino Toscano DOP stagionato 4 mesi, Montasio stagionato, Asiago stagionato, Provolone Valpadana stagionato, Castelmagno DOP, Bitto DOP, Fontina stagionata, Piave DOP, Stelvio, Taleggio, Cheddar, Brie, Gorgonzola DOP, Caciocavallo Silano, Emmental, Gruyére, Fiore Sardo DOP, Bra.

Formaggi stagionati e colesterolo

Se la quantità di lattosio tende a diminuire con l’aumentare della stagionatura, lo stesso non si può dire per colesterolo e grassi saturi, che invece sono solitamente di più nei formaggi stagionati rispetto a quelli freschi. Attenzione dunque al consumo troppo elevato o frequente per chi soffre di ipercolesterolemia, dal momento che potrebbero aumentare i livelli di colesterolo cosiddetto cattivo nell’organismo. Anche in questo caso, però, il formaggio stagionato non deve essere bandito dalla tavola ma – salvo indicazioni diverse del medico curante – semplicemente ridotto e, in generale, mangiato in piccole quantità. 

Formaggi stagionati e gravidanza

Un altro dubbio molto comune tra chi ama i prodotti caseari è: si può mangiare il formaggio stagionato in gravidanza? La risposta, in linea di massima, è sì, al netto però di alcune accortezze. Nello specifico, è sconsigliato il consumo di formaggi derivanti da latte crudo, ovvero non pastorizzato; di formaggi erborinati (quelli che presentano muffe) e, più in generale, di formaggi sfusi o artigianali la cui produzione potrebbe non essere perfettamente controllata.

Ciò che rende i derivati del latte potenzialmente rischiosi per la salute di mamma e figlio, infatti, è la possibile presenza di batteri nocivi che possono causare infezioni pericolose. La stagionatura riduce il grado di umidità e ostacola la proliferazione di microrganismi dannosi. Ecco perché i formaggi stagionati come il pecorino o il Parmigiano Reggiano (e quelli freschi da latte pastorizzato, un trattamento che distrugge i batteri) non pongono particolari controindicazioni per chi è in dolce attesa.

I formaggi freschi tendono a deperire più in fretta rispetto a quelli stagionati, ma anche questi ultimi hanno bisogno delle giuste condizioni per durare a lungo mantenendo inalterate tutte le loro proprietà. L’ambiente ideale per conservare il formaggio stagionato è la cantina, ma non sempre è possibile usarla per questo scopo (e non tutti ce l’hanno). In alternativa, è possibile riporlo in frigorifero, meglio se nel ripiano più alto (meno freddo) a una temperatura tra gli 8° e i 10° C. Per evitare sprechi in cucina, è buona norma avvolgerlo nella carta alimentare, che permette al formaggio di respirare senza perdere gusto e aromi. Al contrario, la pellicola trasparente o la plastica tenderanno a farlo “sudare” esaurendone in breve tempo le qualità e compromettendone il sapore. 

Da evitare inoltre il contatto diretto con verdure, uova e altri alimenti che potrebbero provocare contaminazioni batteriche. Altre buone pratiche sono: 

• non congelare il formaggio;
• non metterlo sottovuoto;
• tirarlo fuori dal frigo circa 2 ore prima del consumo, per poter apprezzare meglio tutte le sue note aromatiche. 

Ora che sai tutto, ma proprio tutto dei formaggi stagionati non ti resta che sbizzarrirti nella loro degustazione o, perché no, in qualche ricetta prelibata di cui farli diventare assoluti protagonisti, a partire dal famoso abbinamento con le pere…