Materie prime, ricetta, lavorazione: la tradizione che si rinnova del Panificio Amiata 4.0.
Proprio a ridosso del Monte Amiata, alle pendici del versante occidentale del massiccio montuoso, sorge Castel del Piano, piccolo centro di circa 4.700 abitanti in provincia di Grosseto. Ormai parecchi anni fa esisteva da queste parti, nel cuore del vecchio borgo, un panificio storico: il Panificio Ginanneschi. Lauro Giomarelli, che ne era dipendente, lo rilevò nel 1993 quando l’allora titolare decise di vendere l’antico forno. Ha inizio così la storia di quello che, ai giorni nostri, è diventato il Panificio Amiata 4.0 srl, società composta da quattro soci, di cui Giomarelli è amministratore.
Percorso di crescita
Nel corso dei decenni il panificio ha vissuto e attraversato numerosi cambiamenti: a metà degli anni Novanta nacque un panificio più moderno in via Santucci, nel 2007 la sede si spostò dal centro storico alla zona industriale in un locale di 800 metri quadri, con processi di lavorazione più all’avanguardia. E proprio adesso ne sta nascendo uno ancora più grande di 3.800 metri quadri. Se all’inizio la produzione era incentrata prevalentemente sul pane, con il passare degli anni si sono iniziate a realizzare anche specialità di pasticceria, creando nel tempo due distinti settori aziendali: “panificazione” e “pasticceria”. Nonostante la continua evoluzione, alcune cose sono rimaste immutate e il legame con la tradizione è ancora forte. «Il nostro tipo di lavorazione è rimasto lo stesso di trent’anni fa e per il pane abbiamo mantenuto la stessa ricetta – racconta Giomarelli –. Noi lavoriamo la biga, ovvero il lievito che si fa 5-6 ore prima della produzione, poi aggiungiamo il lievito madre e poco lievito di birra, il che ci permette di ottenere un pane più naturale».
Toscano Dop
Anche le materie prime sono rimaste sempre le stesse. «Oggi usiamo esclusivamente farine toscane provenienti dalla zona del Senese, in cui sono presenti alcuni mulini storici – spiega Giomarelli –. Inoltre produciamo anche il Pane toscano Dop, che prevede l’impiego di una farina specifica per questo tipo di produzione. E grazie alle nostre produzioni, il panificio ha ottenuto la certificazione bio». I prodotti del Panificio Amiata 4.0 si trovano nei spermecati della costa, dall’Argentario a Piombino (LI), sia sfusi che confezionati. «Il nostro punto di forza consiste nel lavorare sempre al meglio, mantenendo la qualità degli ingredienti e quel tipo di lavorazione che ci contraddistinguono da sempre, fin dagli inizi», conclude Giomarelli. Quando la tradizione è al passo coi gusti.
Tradizione durevole
Ma, se da un lato, con l’incremento della produzione, c’è una continua e grande attenzione alla creazione di prodotti sempre nuovi, per soddisfare le esigenze delle persone, dall’altro, nella lavorazione ci si ispira ancora alle ricette, ai valori e al gusto della tradizione. «Usiamo ancora il lievito madre che ha 80 anni – precisa Peroni –. Anche le nostre ricette hanno all’incirca la stessa età: sono le stesse che seguiva mio padre, seppur migliorate e affinate negli anni, ma fondamentalmente sono rimaste sempre quelle». Stessa cosa si può dire per la lavorazione: «Per l’80% il nostro è ancora un lavoro artigianale, solo il resto è automatizzato », afferma Peroni. I clienti questo lo sanno, apprezzando da tanti anni le prelibatezze dolciarie Peroni per iniziare bene la giornata.
Dolce e salato Pane, pizza e un’infinità di dolci.
Il sapore dell’Amiata arriva fino al mare.
Il Panificio Amiata 4.0 sforna quotidianamente pane in vari formati. Vengono prodotti anche panini, pane ai cereali, pane integrale e il pane Verna, ovvero un pane con grani antichi a levitazione naturale. Non solo. Tra le specialità più gettonate nei mesi estivi sulla costa ci sono senza dubbio la “schiaccia” all’olio, come viene abitualmente chiamata da queste parti, e la pizza: quella “rossa” al pomodoro, con capperi e acciughe, con la mozzarella e le pizze con le verdure. Senza farsi mancare i dolci. Il panificio propone, infatti, anche molte specialità di pasticceria sia fresca che secca: paste fresche, paste da colazione, torte, torte secche, crostate. A settembre- ottobre, essendo i boschi amiatini notoriamente generosi nella produzione di castagne, il Panificio Amiata propone castagnaccio e altre prelibatezze a base di farina di castagne come, ad esempio, la pasticceria secca o il salame dolce ricotta e castagne.