A Civita di Bagnoregio, nel Viterbese, sopravvive l’antica tradizione casearia dell’Alta Tuscia Formaggi.
Ricca di fascino e dalla storia millenaria, Civita di Bagnoregio si erge arroccata su una collina di tufo da cui domina la vallata circostante che viene chiamata anche Valle dei Calanchi.
È stata definita anche “la città che muore”, a causa della progressiva erosione del terreno che la sorregge. Questa piccola frazione del comune di Bagnoregio (siamo in provincia di Viterbo), molto visitata e tra i borghi più belli d’Italia, sembra trascorrere i suoi giorni sospesa tra cielo e terra: del resto è collegata a quest’ultima solo tramite un ponte pedonale.
Ci troviamo nelle zone care alla civiltà etrusca, in quella parte di Lazio che molto risente della vicinanza con Umbria e Toscana, dove ancora sopravvive l’antica tradizione artigianale casearia.
Luoghi incontaminati
«Era esattamente il Duemila quando insieme a mio padre ci siamo innamorati di questi luoghi incontaminati che sovrastano il lago di Bolsena e della salubrità di questi territori dove regnano ancora pastorizia e agricoltura – racconta Fabio Recagno, titolare dell’Alta Tuscia Formaggi –. Così abbiamo deciso di rilevare un’azienda già esistente. Il nostro stabilimento si trova a circa 550 metri sul livello del mare: è quasi un clima di montagna ideale per la produzione dei formaggi».
In quest’area le materie prime sono di altissima qualità e l’azienda ha un profondo legame con il territorio. L’Alta Tuscia Formaggi raccoglie il latte per i formaggi direttamente da allevatori della zona e lo lavora ancora fresco. Anche laddove si impiegano, per alcune lavorazioni o stagionature, prodotti come olio, vino o vinaccia, ci si rivolge il più possibile a produttori della zona.
L’azienda punta inoltre a preservare il più possibile l’artigianalità nelle lavorazioni: «Facciamo a mano tutto ciò che è possibile», dice con fierezza Recagno.
Di buona famiglia
Il risultato è una ricca produzione di formaggi suddivisi in “famiglie”. Si va da quelli classici, come i pecorini di varie stagionature o i formaggi a latte misto, ai “grotta&fossa” che stagionano in grotte naturali, fino ai “barricati” che vengono affinati attraverso diversi tipi di rifermentazione: vino rosso, vinaccia, sansa di oliva oppure sotto cenere.
Ci sono poi le ricotte ovine e miste, gli “aromatizzati” – come, ad esempio, il formaggio con latte ovino e vaccino aromatizzato al peperoncino –, l’innovativo camembert di pecora, fino ad arrivare a un preparato grattugiato con pecorino di prima scelta per fare la pasta cacio e pepe. Per un gustoso primo piatto subito pronto.
Sapore antico.
L’Antico di Civita di Bagnoregio: un pecorino stagionato e lavorato come una volta.
L’Antico di Civita di Bagnoregio è un pecorino che vuole rendere omaggio all’affascinante borgo laziale fondato dagli etruschi, unico al mondo, da cui prende il nome. Questo pecorino si caratterizza per essere lavorato “come una volta”, seguendo cioè antiche tecniche di caseificazione e stagionatura. La sua crosta è liscia e lo “scalzo” è dritto, ovvero di forma cilindrica.
«Ci siamo rimessi a produrre con metodi alla “vecchia maniera” che prevedono stagionature medio-lunghe – spiega Fabio Recagno –. L’Antico di Civita di Bagnoregio ha una stagionatura che va da un minimo di 4 mesi fino a un massimo di 12. In passato, infatti, non c’erano i frigoriferi che abbiamo oggi, per cui il pecorino doveva resistere a lungo conservato semplicemente negli ambienti più freschi, come le cantine». Questo modo di lavorare, che si richiama alla tradizione, conferisce al pecorino caratteristiche organolettiche e di gusto particolari.